Dari famili Boletaceae, jamur porcini ( Boletus ) merupakan bagian dari famili cendawan besar tetapi hanya empat cendawan yang merupakan spesies jamur porcini. Jamur porcini adalah "bagian atas keranjang" di antara cendawan , "Gulungan" dari cendawan: sebagai hasilnya, mereka sangat didambakan dan, seperti kebanyakan jamur, kami tidak bertukar cendawan!
Bagaimana menemukan dan mengenali berbagai jamur porcini?
Jamur porcini dikumpulkan dari bulan Juni sampai November, tetapi ini bervariasi menurut varietasnya: jamur porcini musim panas ditemukan dari bulan Juni sampai September sedangkan cendawan pinus tumbuh dari bulan Agustus sampai November; cep perunggu ditemukan dari Juli hingga September dan cep Bordeaux dari Juli hingga November. Ceps mencapai kematangan setidaknya dalam 5 hingga 6 hari.
Selain cendawan pinus yang tumbuh terutama di bawah tumbuhan runjung, jamur porcini lainnya terutama tumbuh di bawah pohon gugur (ek dan beech), tetapi cep Bordeaux tumbuh tanpa pandang bulu di bawah kedua jenis pohon tersebut. Selain itu, juga dapat ditemukan di seluruh Prancis, di dataran dan di pegunungan, bahkan jika beberapa daerah lebih kaya dari yang lain. Ini adalah kasus Périgord, Aquitaine secara umum, serta Lozère, Aveyron, dan Gard).
Keempat spesies jamur porcini ini memiliki ciri-ciri umum yang memungkinkannya dikenali: daging buahnya berwarna putih tidak membiru saat dipotong, kaki buncit, pori-pori putih menguning seiring bertambahnya usia, berwarna zaitun, dan berbau harum. porcini saat dipotong. Kemudian, mereka masing-masing memiliki kekhasan masing-masing:
- pine boletus ( Boletus pinophilus ) atau mahoni boletus: agak lebih besar, tutupnya bisa berukuran 6 sampai 25 cm dan kakinya mencapai 15 cm untuk tonjolan 3 sampai 8/10 cm. Topinya berwarna coklat kemerahan hangat, dengan ujung mekar. Kaki coklat gemuknya memiliki jaringan keputihan.
- cep perunggu atau kepala negro ( Boletus aereus ): topi lebar 5 sampai 15 cm, atau bahkan 25 dalam kasus yang jarang terjadi, tinggi kaki perut buncit kecoklatan berkisar antara 5 sampai 15 cm untuk lebar 2 sampai 5 cm. Topinya cokelat bistre, gelap dan kering. Ini adalah salah satu jamur porcini terindah dan salah satu yang paling tidak umum.
- summer porcini ( Boletus aestivalis ) atau reticulated porcini: ukurannya sama dengan cep perunggu, bahkan terkadang membingungkan. Tapi topinya cokelat kastanye, kering, dan di kakinya diuraikan seperti jaringan yang menonjol dengan sangat jelas.
- Jamur Bordeaux porcini ( Boletus edulis ): tutupnya licin dan agak berminyak, coklat kastanye muda, diameternya bisa mencapai 40 cm, sedangkan batangnya berukuran 5 sampai 20/25 cm untuk ketebalan 2 sampai 5 cm, rata 10 maksimal. Kaki berwarna keputihan dengan jaringan yang jelas terutama di bagian atas.
Jamur mana yang terlihat seperti jamur porcini?
Seperti biasa dengan jamur, jika Anda ragu, tunjukkan pilihan Anda ke apoteker mikologi, tetapi jamur porcini hampir bisa membingungkan satu sama lain. Karena semuanya bisa dimakan, Anda tidak perlu khawatir.
Namun, porcini Bordeaux dapat disamakan dengan bay bolete ( Xerocomus badius ) yang merupakan jamur yang sangat baik untuk dimakan, tetapi Anda akan membedakannya karena dagingnya yang dipotong, atau hanya disentuh, berubah menjadi biru.
Risikonya adalah harus berurusan dengan pahit bolete ( Typolus felleus ) yang pori-pori berubah menjadi merah muda seiring bertambahnya usia, kaki dengan jaringan yang sangat terangkat , sedikit bau dan daging yang sangat pahit sehingga tidak bisa dimakan.
Bagaimana cara memasak jamur porcini? Ide resep!
Setelah memetik, potong kaki tanah, sikat jika perlu dan seka dengan kain lembab tetapi jangan mencucinya dengan risiko merendamnya dengan air! Biasanya Anda harus memotong kaki karena ukurannya besar.
Untuk memasaknya, setelah dipotong menjadi empat bagian, Anda akan menumisnya dalam wajan selama 7 hingga 8 menit, dengan api besar. Kemudian, itu akan cocok dengan kentang Sarlat, unggas, saus hidangan yang direbus ...
Jamur porcini termuda bahkan bisa dimakan mentah, dipotong tipis-tipis, di carpaccio atau salad.