Famili Boletaceae sangat besar, khususnya genus Boletus yang termasuk, selain 4 spesies cendawan "mulia" (jamur porcini), banyak cendawan yang cukup lumayan dalam masakan. Jika jamur porcini terkenal sebagai yang paling halus, faktanya jamur porcini sering kali sangat dicari karena rasa dan teksturnya yang halus.
Bagaimana menemukan dan mengenali boletus yang berbeda?
Di luar genus Boletus , cendawan juga bersembunyi di balik genera Leccinum , Suillus dan Xerocumus , serta beberapa lainnya yang kurang penting.
Bolet dikumpulkan dari Juli hingga musim gugur, lebih atau kurang terlambat tergantung pada jamur dan cuaca.
Bolet tumbuh terutama di bawah pohon gugur (terutama pohon ek). Itu ditemukan di mana-mana di Prancis, tetapi beberapa daerah lebih manja daripada yang lain. Ini terjadi pada Périgord, Aquitaine secara lebih umum, serta Lozère, Aveyron, dan Gard.
Ukuran topi bisa mencapai 30 cm dan warnanya bisa bervariasi dari krem sampai coklat tua atau dari kekuningan sampai kemerahan. Saat disentuh, bisa kering atau berminyak, halus atau retak. Di bawah, tabung juga bervariasi dari kuning muda hingga kehijauan hingga oranye, semacam merah muda atau abu-abu. Saat disentuh, beberapa spesies berubah menjadi biru atau hijau. Kaki selalu berperut buncit, lebih atau kurang tinggi, menggambar jaringan, atau tergores atau terlihat. Daging putih, abu-abu atau kuning tidak memiliki bau khas yang sebenarnya.
Di antara yang paling terkenal dari cendawan, mari kita kutip yang paling lezat:
- Bay Bolete ( Xerocomus badius ) - foto 1,
- Boletus oranye ( Leccinum aurantiacum ),
- Bolete Apendikulat ( Boletus appendiculatus ),
- Bolete Berkaki Merah ( Boletus erythropus ) - foto 2,
- Bolete de Quélet ( Boletus queletii ),
- Boletus oranye dari pohon ek ( Leccinum quercinum ).
Tetapi ini juga sangat dihargai:
- Boletus kasar ( Leccinum carpini ),
- Bolete retak ( Leccinum crocipodium ),
- Cendawan aspen kasar ( Leccinum duriusculum ) - foto 3,
- Holm oak boletus ( Leccinum lepidum ),
- Boletus kuning ( Suillus luteus ) atau Nonnette terselubung,
- Cendawan berdaging kuning ( Xerocomus chrysenteron ).
Seperti apa jamur cendawan itu?
Meskipun tidak ada bolet yang benar-benar fatal, beberapa dapat menyebabkan keracunan parah, demikian juga dengan semua jamur, dan mungkin lebih dari itu untuk sangat banyak bolet, jika ragu, periksakan mereka ke apoteker ahli mikologi.
Bolete Setan ( Boletus satanas ) adalah bolete yang paling beracun (foto di bawah): untuk menghindari memasukkannya ke dalam keranjang Anda, jangan memilih yang memiliki pori-pori kuning-oranye yang berubah menjadi biru saat disentuh. Saat dipotong dagingnya, baunya seperti daging busuk.
Bawang pahit ( Tylopilus felleus ) sebenarnya tidak beracun, tetapi sangat pahit sehingga tidak bisa dimakan: topinya mengembang, pori-porinya berwarna merah muda pucat dan kakinya ditutupi jaringan coklat.
Juga tinggalkan cendawan dengan kaki halus ( Boletus calopus ), cendawan pucat ( Boletus luridus ), cendawan radicant ( Boletus radicans ), cendawan butiran ( Suillus granulatus ).
Bagaimana cara memasak boletus?
Boletus disiapkan seperti jamur porcini: setelah dipetik, potong kaki tanah, sikat jika perlu dan bersihkan dengan kain lembab tetapi jangan merendamnya dalam mangkuk air jika tidak maka akan jenuh dengan air. Anda akan memotong kaki jika ukurannya terlalu besar. Anda akan memotong kaki dan topi menjadi empat bagian.
Untuk memasaknya, Anda bisa menumisnya dalam wajan selama 7 hingga 8 menit, dengan api besar. Kemudian, mereka akan menemani saus dengan hidangan rebus, unggas, filet mignon babi, risotto atau pasta segar ...